第133回
最高の美味「鮟鱇鍋」の造り方

鮟鱇は淡白だが上品な味わいで、
部位による食感の違いが楽しめる。
それで、旨みを加えるために
味噌と鮟肝を合えた鰹出汁を割り下として用いる。

まずは、味噌は信州味噌と西京味噌をあわせるなど、
味わいを調整することが勧められるが、
私は「海の精」の玄米味噌だけを使っている。
味わい深い、旨い味噌なので、混ぜ物をしない。
その味噌１kgに対して、酒と味醂をそれぞれ160cc程度入れる。
それに砂糖を75g程度入れて中火で炙る。
もちろん焦げないように練りながら行う。
ぶくぶく泡がでてきたら弱火にして、さらに練る。
水分が飛んで味噌が重くぼてっとなってきたら
火を止めて粗熱を冷ましておく。

昆布と鰹で出汁をとっておく。
土鍋を火にかけて、鮟肝を炙る。
両面を炙ってからヘラなどで細かくくずして、
さらに炙り焦げる前に出汁を入れる。
それに、先ほどの味噌を合わせる。
鮟肝はなるべく細かくしたほうが、汁に絡んで美味しい。
醤油で味付けをする。
鮟鱇は部位ごとに霜降りにしておく。
熱湯に落としてから氷水にとる。
その鮟鱇の部位を鍋に入れて少し置き、最後に野菜を入れる。
野菜は白菜、長ネギ、椎茸、エノキ、春菊、ホウレン草など。
以前紹介した山伏茸も入れると美味しい。
野菜を最初から入れると水っぽくなって、旨みが薄れる。

この鮟鱇鍋は誰に出しても美味しいと評判だ。
鮟肝は贅沢にたくさん使うことが美味しくするためのコツ。
また、味噌、味醂、酒、醤油はいいものを使うことは
言うまでもない。
難しい技術は必要ない。

この作り方で、皮やアラの付近が熱によってゼラチン化して、
そこに味噌と鮟肝の味が加わり、絶品の味になる。
脂肪が少ないので早めに食べたほうがいい。
このゼラチンはコラーゲンいっぱいで、
翌日のお肌が見違えるように綺麗になるのも嬉しいことだ。