第33回
神楽坂「三田」で出合った鴨

以前、神楽坂に「三田」という素晴らしい割烹があった。
もともと、赤城山のブリーデン牧場の
自然育成豚の内臓の炭火焼を提供していたが、
これが、とても美味。
この店には十数年かよって、豚の内臓の旨さを嫌ほど知った。
女将さんの実家であった古い家屋の一軒家は、
隠れ家的な雰囲気もあって、
色々な知り合いを招待するにも随分重宝したものだ。

この店が豚と一緒に提供していたのがバルバリー鴨で、
あるときからはご主人が豚を捌く体力がなくなったと、
豚をやめて鴨専門料理店として再出発をした。
その鴨が「西崎ファーム」のバルバリー鴨である。
数年前にご主人の遠山さんは脳梗塞になって、
「三田」は閉めることになったが、
このとき提供していたバルバリー鴨の
鴨すき、鴨しゃぶ、コンフィーは本当に美味だった。

この西崎ファームの鴨は本当に美味しくて、
個人的にも取り寄せるようになった。
西崎ファームはつくば山麓にあり、
バルバリー鴨を栗林の自然のなかで放し飼いにしている。
農場の見学にも訪れたが、
鴨が本当にのびのびと自然豊かな牧場のなかで飛び跳ねていた。
餌は遺伝子組み換えではない穀物を厳選して配合している。
自然に近い放し飼いにより、健康になり、
病気にもなりにくいという。

バルバリー鴨はフランス料理にはかかせない食材だが、
西崎さんは脱サラをして、
バルバリー鴨の育成を手がけるようになって20年、
いまでは有名料理店から
引き合いが多数くるようになっているようだ。
バルバリー鴨の特徴は凝縮した旨みのある赤味と、
少ないが上品で繊細な脂身である。

西崎ファームでは、他に、合鴨、本鴨、軍鶏も育成していて、
バルバリー種で物足りないときには、こちらをとればよい。
鴨南蛮蕎麦には合鴨の脂が汁と蕎麦を結びつけて、
とてもよいハーモニーになる。