第36回
カフェの今を知る　その11
昔の喫茶店（オーセンティックカフェ）は良かった

カフェの前身と云って良いでしょう
喫茶店の話です。
昭和56年全国に16万店もあった喫茶店は
今９万店と云われます。
しかし喫茶店とは名ばかりで、
ほとんどはフードメニューがないと成り立たない
曖昧業種になってしまいました。

なにしろ昔の喫茶店も儲かったのです。
原材料費率は15％以下、人件費率は30％以下、
家賃費率にいたっては５％と
ＦＬＲコスト（もうおぼえていただけましたか？）が
50％とものすごい儲けの構造を持っていたのです。
この筆頭に立ったのは「ルノアール」チェーンです。
喫茶業界で初めて株式を公開した時の売上は50億円、
経営利益が５億円です。
ルノアールチェーンは
もともとボランタリーチェーンでしたから
この株式を公開したルノアールは
「（株）銀座ルノアール」で最大のグループの事です。
ゆったりとした客席レイアウト、絞り込まれた商品群、
接客は礼法を基準とした日本式の接客、
都会の忙しいビジネスの一ときを商談や談話、
一休みに使えたユニークな商売でした。
こうした雰囲気を楽しみ、喫茶の商品だけで来店動機を把める店を
「オーセンティックカフェ」と私は呼んでいます。

しかしこのオーセンティックカフェは
低い原材料費率は良かったのですが、
人件費と家賃の高騰によって
力を失ってしまいました。
しかしその原因はお客様が減って、
客席７回転と云う繁盛必須条件を
クリア出来なくなった事が最大の理由です。
オーセンティックカフェの必要性と要望は
今なお根強くある事は知るべきです。

『喫茶店はアトモスフェアマーチャンダイジング
（雰囲気は商品）で成功した』