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丸のままの鶏を油で揚げるのですが、揚げるだけで
完全に火を通すことは難しいので、
先に下ゆでをするようにします。
ゆでてから水あめかはちみつを入れたたれをぬりながら
４～５時問乾燥させますので、
とても時問がかかるようにも思えるでしようが、
お客さまにも向く比較的豪華な料理なので、
揚げる寸前までは前もって済ませておいてもよろしいでしょう。
このたれに水あめを人れることによって、
揚げたときにきれいな照りがでますから、
砂糖でもできないことはありませんが、
なるべく水あめかはちみつを使っていただきたいと思います。
揚げ上がった鶏は、適当な大きさに切り、
レモンや花淑塩をつけていただきます。
お客さまにこの料理をお出ししますと、
ささ身やもも肉を召し上がって、
手羽先や頸を残す方が多いのですが、
このほうがずっとおいしいものです。
写真で鶏につけ合わせてあるおせんべいのようなものは、
龍蝦片というえびせんべいです。
これは堅く乾燥した薄いお餅のようなものを、
弱火で焦げないようにじっくり揚げたものです。
青味は中国のパセリですが、手に入らない場合は
もちろん普通のパセリでもかまいません。
中国のパセリは、その独得の香りに好きずきがあるようです。
鶏一羽では多すぎると思われる場含は、
もも肉二本にしてもよいでしょう。
もも肉にすると、下ゆでも揚げることも、簡単に手早くてきます。
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揚げ鶏
