第559回
同じ市場で魚の品質が違う

馬頭の花見をする前の日まで、札幌でちょうど学会があった。
帰りがけに、せっかくなので小樽の三角市場へ寄った。
長い付き合いのなじみの仲買は、ここの奥の方に位置する。
小さい店で、ぱっとみたときの品数の豊富さは感じないが、
奥の冷蔵庫にも極上の魚が入っている。
今回取り寄せが極銀のタグがついている鮭も、
そこから取り出して見せてくれた。

鮭の顔つきは精悍で、鱗が綺麗にそろっていて、
銀色に輝いている。
小樽でもめったに上がらないオスの鮭とのことで、
食べるのがそのときから愉しみになった。
鮭はやはりオスのほうが旨いという。
タラバもそうだが、卵を腹にもつメスは、
どうしてもそちらに栄養をとられてしまう。

久しぶりの訪問なので、ゆっくりとご主人と話をして、
どうして、こちらの仕入れる魚介類が美味しいか
という話題になった。
すると、ご主人が言うには、
同じ小樽にあがる魚でも、
漁場が少しずれただけで質が全然違う。
いい漁師は、どこで獲ればいいかをよく知っている、とのこと。
そして、同じ魚でも漁法と、その後の管理で質が違うと、
鳴門の村広一さんと同じことを言われた。

そして、そのような極上の魚介類をセリで見分けるには、
やはり魚の目利きが必要。
いい品物は、すぐに値があがって、
安いものとの差は３倍以上になるという。
なるほど、市場で同じ魚が並んでいても、
その質は天と地の差があるわけだ。
それなので、あそこの仲買よりも、
こちらの仲買のほうが安いなどと選択するのは愚の骨頂。
極上品はどうしても値が張る。

では、素人が地方の市場で魚を買うときには、
どうやって仲買の店を選択すればいいのだろうか。
この問に対する明快な答えはない。
ある程度目利きができれば、
どこで買えばよいかという見当がつくが、
そこまで分かる素人はあまりいないだろう。
やはり、なんども出向いて、魚に対する話を聴き、
その魚を味わい、目利きを覚えていくしかないだろう。
そんな、いきさつがあって、
馬頭で準備した北海道の幸は、実に愉しみにしていたのだ。