第406回
明太唐墨の不思議

このコラムを愛読してくれていただいている、
宮本一徳さんから『明太からすみ』をいただいた。
宮本さんは「うみ工房 」という店で、
日本で初めて『明太からすみ』の開発に成功したそうだ。
他の店でも明太からすみを作ろうとしていて、
成功したところはないようで、
宮本さんの独創的な工夫はたいしたものと思える。
スケトウダラの卵を羅臼昆布、鰹節、魚介などで
構成したタレに漬けこみ、熟成させて明太子を作成して、
それを乾燥させてつくる。

昨年もいただいたが、あまり印象には残らないものだった。
それが、今年のものは素晴らしい美味しさで
完成度が高くなっている。
スケトウダラは鯔子と違い皮が薄いので、
炙らずにそのまま生で食べてほしいとのコメントが
宮本さんから送られてきていたので、
まずは、酒の肴にいただく。
合わせたお酒は奥播磨の山田錦80％純米無濾過生原酒。
明太子は以前日本酒に合わせようとしても、
ピリ辛の味が口の中に残って、
日本酒の柔らかい味わいを殺してしまう。
きっと焼酎のほうが合うのだろうと思っていたが、
若い焼酎は苦手なので試したことはなかった。

ところが、この明太からすみは、辛さがとてもマイルド。
口に入れたときには、ぴりっとした辛味が刺激する。
しかし、それがすぐに消えてしまって残らない。
スケトウダラの卵の旨みに、
乾燥させたほどよい苦味がバランスをとって口の中に残る。
乾燥することによって、
辛味がこれだけ穏やかになることにびっくりした。
もちろん、奥播磨の深みのある旨みによくあう。
次に、蛸の足を湯引きした刺身の間に挟んで食べてみる。
これがまたいける。
蛸の甘みと「明太からすみ」のコクが溶け合う。
最後にご飯に乗せ、明太からすみ丼。
犯罪的な美味しさで、ご飯がすすむこと。
最後のお茶がひときわ旨かった。