第362回
熟成して旨くなる日本酒が少ないワケ

最近、どんな銘柄が熟成して旨くなるかと聴かれることが多い。
拙書「世界一旨い日本酒」では取り上げた銘柄は約30種。
それも、どの酒もあまり
そこらの酒販店で気軽に入手できるものではない。
地酒主体の酒販店で品揃えが多いところでさえ、
私の掲げた銘柄は全部はもちろん、
ひとつもそろわないところが多いだろう。

何故かというと、
熟成に向く本物の造りの日本酒の割合が少ないからだ。
これまで、相当な銘柄を利いてきた経験から言うと、
おそらく20銘柄に一つあるかないかではないかと感じている。
全国では1500くらいの酒蔵があり、
このなかには稼動していないところもある。
それ故、感覚的な話になるが、この1500蔵の５％と計算して、
熟成して旨くなる酒は100蔵もないことになる。

どうしてこんなことになっているかというと、
現在の日本酒の造りが
新酒で旨いことを目指している蔵がほとんどだからだ。
つまり、我々日本人受けするのは、
ボージョレーヌーボーのように、
できたてが旨い日本酒ということになる。

このように、新酒で旨みをよく感じるようにするには、
アルコールの完全発酵まで持っていかずに、
手前で止めたほうがいい。
酵母によって発酵するもとの糖分が残って甘みが加わるからだ。
完全発酵を目指して、しっかりと造った純米酒は、
できたては旨みが少なく、荒々しさを感じるものだ。
ところが、半年も経つとアルコールと水の分子が融合し、
化学変化も加わり、荒々しさは少なくなって、
しかも、旨みが加わってくる。
これが味ノリであり、秋口に出す酒を「冷おろし」と呼び、
その旨さを秋晴れなどと称する。

熟成して旨くなる酒の具体的な銘柄は拙書にも書いてあるが、
最近、研究室のホームページにも記載しているので、
参照していただければ幸いだ。