第359回
絶品の鱸しゃぶ、鯛しゃぶ

正月の二日は親戚が集まっての新年会。
ここでのメインの食材は村公一さんの鱸と
築地で仕入れた天然真鯛。
それぞれ、お造りでまず食べてもらい、
悦凱陣「興」生酒の新酒とあわせる。
この酒を選んだ理由は、鳴門と近い琴平の丸尾本店のものであり、
豪快な旨みにあふれていて
鱸のしっかりとした甘みによく合うと考えたから。
また、丸尾社長と村公一さんも仲のいい友達関係。
そんなわけで合わないわけがない。
やはり、思惑通りだった。

そして、村公一さんのサヨリの一夜干しを炙って提供。
塩加減が結構旨くいった。
これは約７％の塩水で25分と書いたが、
実際には重量を測定したわけではなく、
塩水を味見して、鳴門の大磯崎の海の塩辛さ程度に調整している。
香ばしさのなかに旨みがあり、悦凱陣によく合う。

そして、いよいよ鱸と鯛のしゃぶしゃぶの鍋を準備する。
用いる出汁は別なもので、
それぞれ、鱸のアラと鯛のアラでとったもの。
３時間ほど煮込んでから、クッキングペーパーで漉している。
出汁だけ飲んでも大変美味しい。
鱸には鱸の出汁、鯛には鯛の出汁を用いてシャブシャブの開始。
これが絶品。
ささっと出汁のなかに通すだけで、
鱸は上品だが尖った旨みが加わり、鯛は脂が旨みに変化してくる。
刺身で食べても旨かったが、
やはり、熱を加え、出汁の味を加えることで、
数段旨みがひきたってくる。
親戚一同、至福の旨さに酔いしれている。

鍋に入れた白菜、エノキ、椎茸、下仁田葱など野菜も
煮込むほど旨くなる。
特に白菜と下仁田葱は白眉。
白菜は噛むと鱸や鯛の旨みがじわっと口のなかにあふれてくる。
下仁田葱は中心の軸のトロトロさに、
出汁の旨みが溶け込んでいる。
今年も新年早々至福の美味を堪能した。
幸先がいい出だしだった。