第355回
年越し蕎麦

年末になると、年越し蕎麦の準備と、
正月のハレの料理の食材の仕入れに忙しくなる。
今回は、年越し蕎麦は我が家と近隣家族合わせて
十数名分を準備することになり、
全て栃木県芳賀町の畑の自家栽培した蕎麦を用いることにして、
３kg弱の丸ヌキ（蕎麦の実の殻を剥いたもの）を
大学の実験用電動石臼製粉機で蕎麦粉にした。

大学の石臼は小型の手回しのものにモータをつけてもらったもの。
そのままでは、大型の電動石臼に比べると
上臼と下臼の間の圧力が少ないので、
上臼の上に重りの鉄板を置けるようになっている。
回転数は低めに設定して、微粒粉が十分得られるようにすると、
とてもつながりがよくなる。

粗挽きのほうが風味はでるが、つながりが悪くなるので、
ある程度の微粒粉が入るように
重りと回転数の組み合わせに配慮している。
自家栽培の蕎麦は粗挽きにしなくても、十分な甘味と香りがでる。
それだけ原材料の質を上げる配慮をし、手間をかけているからだ。

玄蕎麦の水分量は大目に調整してある。
水分量は通常の玄蕎麦で15％以下という基準があるが、
これを敢えて16％になるように乾燥を行っている。
水分が多いほど蕎麦は瑞々しくなるが、
水分が多すぎると石臼が目詰まりをしてしまう。
ぎりぎりの数値が16％だ。

この粉を用いて、蕎麦打ちを行った。
久しぶりの蕎麦打ちであったが、
粉に勢いがあって、たやすくつながる。
もちろん蕎麦粉100％の生粉打ち。
無理につなげるのではなく、
自然に粉どおしがつながってくれるのを待つことがコツ。

汁は常時蓄えてある本返しに、
羅臼昆布と枕崎「丸久鰹節店」から取り寄せている
本枯節でとった出汁を加えてつくる。
こうして、せいろ蕎麦を家族と近所に提供。
蕎麦の甘味は最高で、
やはり、通常の機械作業に頼った蕎麦より力がある。

年越し蕎麦は、諏訪泉「強力」2001年と合わせて食べた。
諏訪泉は昨年の造りの最中に岡杜氏が不慮の事故で亡くなったが、
その岡杜氏を懐かしみながら飲む「強力」は
自家栽培蕎麦にとてもよくあっていた。
2005年度の蕎麦栽培の成果は、十分満足できるものであった。