第340回
自宅で宴会　〜その２

まずは、平目を５枚におろす。
平目や鰈（かれい）の類は最初の鱗とりが面倒だ。
柳刃を使って、尾の方からそぐようにしてとっていく。
背と腹の端は包丁が俎板にあたらないように、
魚体を左手で少し持ち上げる。
小さめな平目であったので、比較的短時間に鱗とりが完了した。

そして、平目をおろす合間に、鴨のガラで出汁をとっておく。
通常はガラを一度湯通しして、血合いなどをきれいにしてから、
煮込んで出汁をとるが、
西崎ファームの鴨は灰汁（あく）がそれほど出ないので、
そのまま煮込み始める。
甘味を出すために玉葱も丸ごと入れる。

平目はまずは、頭をＶの字状に切れ目を入れて落とし、
ハラワタをとる。
肝臓と胃袋は新鮮で美味しそうだったので保存しておく。
次に、表側の背と腹の中心となる線に包丁を入れ、
さらに、背と腹の縁側の付け根にも切れ目をいれておく。
そして、中心のところから骨に沿って包丁を入れて、
腹側の身をはがすようにして５枚におろす。
この作業を４回やれば、４枚の切り身が完成し、
あとは皮をとっておく。
そして、小骨をきれいにとって、
あとは、お造りに切るだけの状態にして、
クッキングペーパーで包んで、ジップロックに入れて冷蔵庫で保管。

肝臓と胃袋は湯引きする。
胃袋はなかにつまっていた小魚などを出して、水洗いしておく。
沸騰したお湯にさっと通し、
その後、冷水につけて荒熱をとって完成。

次がソイ３尾の準備。
内臓を同じようにとり、３枚におろしておく。
肝臓と胃袋はやはり湯引きしておいた。
そうしているうちに、鴨の出汁も十分味がでてきたので、
火を止めてクッキングペーパーで漉す。
玄関のチャイムが鳴って、学生が到着した。