第279回
新蕎麦の季節

新蕎麦がかならずしも旨くはない、
ということをこのコラムに１年前に書いた。
新蕎麦の魅力は、瑞々しい香りだが、
旨みはまだあまりでてはいない。
新蕎麦を最も喜んでいるのは、お客よりも手打ち蕎麦屋だ。
というのは、お客に格好の呼び込みになる
ということ以前の問題で、
手打ちがとてもやりやすくなるからだ。
夏の暑い時季の蕎麦粉はつながりが悪くなる。
涼しい時季には、蕎麦粉100％の
いわゆる「生粉打ち」を売り物にしている蕎麦屋も、
夏の間だけつなぎを使う店も多い。
そうしないと、できあがった蕎麦切りの喉越しが
冬場と夏で変ってしまうからだ。
つなぎをほんの僅か入れても風味の変化は少ないので、
お客に分かり易い喉越しを優先させて、
品質の年間維持を計るわけだ。

この時季に出始める新蕎麦は、
国内産であれば北海道産がほとんど。
もともと内地の蕎麦の品種に比べると香りは高いが、
味がやや薄い。
また、新蕎麦はできるだけ早く出すことに商品価値がある
と業界は考えているので、
収穫した蕎麦の実（げん玄蕎麦と呼ばれる）を熟成させずに、
そのまま粉に挽いてしまう。
玄蕎麦は、熟成してこそ旨みが乗ってくるので、
新蕎麦は味わいが薄いという仕組みだ。

蕎麦の本当に旨い時季は12月から２月までの３ヶ月。
４月に入ると香りがだんだんと失われていく。
だから、蕎麦を食べるのは冬が一番いい。
この玄蕎麦の熟成を考えて、新蕎麦はいっさい使わずに、
１年前の蕎麦を使っている蕎麦屋さえ存在する。
味わいを出したいという意図からだ。
どこの蕎麦屋かは拙書「蕎麦屋酒」を参照されたい。

新蕎麦が何故北海道のものかというと、
蕎麦の種蒔から収穫の時期が、北の寒い地方ほど早いからだ。
一番早く収穫できる北海道産を新蕎麦に使うことになる。
また、北海道だけでなく、
内地の蕎麦でも春蕎麦を新蕎麦に使おう
という試みも開始されている。
春に蒔いて夏に収穫される蕎麦だが、
秋蕎麦に比べて風味が不足していると言われている。
しかし、内地の蕎麦の名産地のものであれば、結構いける。
今後の進展が楽しみだ。