第114回
鴨三昧

西崎ファームの本社は、農場から車で５分ほどのところにある。
こちらで鴨の屠殺と加工、出荷をしている。
屠殺処理は首をひねって窒息死させる。
血は抜けないように気をつけているという。
大変清潔なところだった。

その、本社の離れで鴨三昧のご馳走をしてくれた。
最初はバルバリーの卸たばかりの肉に、合鴨の燻製。
これを鉄板焼きにする。

鴨に合う酒ということで、
秋鹿の多酸酵母を用いた
純米滓がらみ生酒「クレマンドノゼ」と、
自家無農薬栽培山田錦を用いた
純米大吟醸一貫造り「嘉村壱号田」を持参してきてあった。
西崎さんに味見をしてもらったら、
とても気にいったようで、いわれを説明する。

まずは、バルバリー鴨を鉄板で加熱。
「両面を炙るくらいにしてください、それで十分」
と西崎社長の教えに従い、
炙ったばかりのを大根おろしでいただく。
ダイレクトに鴨肉の繊細な脂と肉の旨さが口の中に広がる。
秋鹿は酸が高いので、とてもよく合う。
合鴨の燻製も炙って食べる。
こちらは、さらに脂分が皮についていて、
そちらを噛んでいると、いくらでも旨みが溶け出してきてくれる。

これだけでも満足していたら、鴨のコンフィーが提供される。
コンフィーというのは、低温の脂で肉を煮た料理で、
ゆっくりと火が通る分だけ、調理中に旨みが逃げない。
このコンフィーがまた秀逸。
燻製とコンフィーは西崎ファームに注文すれば送ってくれる。
西崎さんとは、色々な食材の話がはずみ、
それも、酒と鴨を美味しくしている。
西崎さんは食生活をオーガニックにしていて、
そちらの知識もなかなかだ。

昔は、水鳥が卵を産むということも知らずに農場を始めたという。
それが、いまでは十分な利益をあげる優良ビジネスになっている。
課題は、現在会社で働いている数名の若者が夢を持てるような、
将来のビジネス展開のアイディア探しだそうだ。
しかし、同じ事業を拡大する気はないという。
西崎ファームの将来を私も色々想像して、
もうお開きかと思っていたら、
さらに鴨の真髄を知る食べ方が待っていた。