第93回
牛タンの味噌漬けを炭火で炙る

大人数の客を呼ぶときには、大量に仕込んでおいて、
当日にちょっと炙る程度で食べられるものを
準備しておくと便利だ。
粕漬け、味噌漬け、酢〆などなど。

今回は、学生たちに牛タンの味噌漬けを出すことにした。
これは色々なやり方がある。
皮を剥いた牛タンをそのまま味噌で漬ける方法もあるが、
我が家ではまず牛タンを軽く蒸しておく。
蒸した牛タンが冷めてから味噌漬けにする。
味噌には若干の味醂を混ぜて甘みの調整をする。
一夜ほど漬けて、それを切って提供する。

冷たいままでも食べられるが、
炭火で軽く炙ると甘みがでてくる。
自宅には七輪が小さい卓上用から、
能登の珪藻土をくりぬいた大きめのものまで、
数種類置いてあって、調理によって使い分けている。
バーベキューコンロも数台あり、そちらは野外で使う。

自宅の台所で七輪を使う方法を、以前妻が発明した。
なんてことはない。
ガスコンロの上にアルミのバットで台を作り、
その上に七輪を乗せる。
煙はガスコンロ用のファンで外に出るので、
室内が煙たくなることはない。

炭は備長炭を使っているが、備長炭も色々な種類がある。
一番安いのは中国産であり、一番高いのは紀州産。
このほか、四国でも備長炭を製造している。
中国産のものは安いだけあって、密度が低い。
それ故燃え尽きるのも早い。

我が家では、備長炭専門問屋から
紀州備長炭の15kg入りので、
大きさが不ぞろいのものを箱で買っている。
１万円前後と市価の３分の１程度の値段だ。
焼き鳥屋は焼き台に綺麗にそろえて並べる必要があるので、
コマルという細めの太さのそろったものを使うが、
七輪では太さがそろっている必要はない。

牛タンはもともと火を通してあるので、ちょっと炙るだけ。
またたくうちに無くなった。