第70回
牡蠣の美味しい料理は何か？

牡蠣は和食、フレンチ、中華など
様々な分野で色々な調理法がある。
素材が美味しければ、どの調理法も美味しいが、
素材の味を一番引き出すのは、単純な焼き牡蠣だろう。
殻ごと焼いてレモンか酢橘をかけて食べると
牡蠣の濃い味をダイレクトに味わえる。
焼くときにゴルゴンゾーラなどのチーズを和えておくなどの
バリエーションも楽しめる。

生牡蠣は牡蠣の臭みがいくらか気になるが、
霜降りにして食べると、この臭みが消える。
霜降りとは熱湯に食材を湯通しして、
すぐに氷水につける下ごしらえのことだ。
この作業によって、生臭みが消えるばかりか、
牡蠣の甘みが引き出せる。
単純に生で食べるよりは数倍旨くなるので、
ぜひお試しいただきたい。

蕎麦の種物で牡蠣南蛮というのが、冬季には食べられるが、
出汁と牡蠣という組み合わせもよく合うものだ。
出汁と牡蠣を単純に合わせる趣旨で、牡蠣のすり流しも旨い。
牡蠣をおろし金ですって、
昆布と鰹節の淡めの椀出汁と合わせればできあがる。
さらに凝るなら、出汁を牡蠣でとり、
そこに霜降りの牡蠣をすったものを流し込み、
さらに、霜降りの牡蠣の身を入れる。
味付けは淡めに薄口醤油と味醂をわずかに入れる。
柚子皮をちらして、美味しい牡蠣のすり流しが完成する。
出汁をとった牡蠣は旨みが無くなっているので使わない。

牡蠣にはどんな酒が合うかというと、
芳醇な日本酒がいい。
白ワイン、シャンパンもいいが、
牡蠣の独特の香味には日本酒を合わせると旨みが増す。
できれば複雑味のある日本酒を合わせたい。
私は能登の地酒の宗玄や、姫路の地酒の奥播磨などの燗を
牡蠣に合わせるのが好きだ。
これからどんどん牡蠣が旨くなってくる。
牡蠣は剥くのが面倒ではあるが、
その作業の努力分だけの美味しさを得られる。