第46回
いい蕎麦屋とは

拙書「蕎麦屋酒」の出版の反響は予想以上に大きく、
色々な執筆、講演、出演などを依頼されるようになった。
それはいいが、知人からことあるごとに
一番美味しい蕎麦屋はどこか教えてくれと聞かれるのは困る。

「蕎麦屋酒」では35軒の蕎麦屋をお勧めの店として紹介したが、
それらは、どのような蕎麦屋のジャンルに入るか、
また、店の主人の語りたいことは何か、
どのような蕎麦と酒の楽しみ方をしたらいいのか、
という観点で紹介しているだけで、
蕎麦屋のランキングを示したわけではない。

生半可な蕎麦通ほど蕎麦屋の優劣を論じたがるが、
どのような観点で評価するか、
どのような蕎麦を美味しいとするか、
という個人の好みによって、蕎麦屋の評価は大きく違ってくる。
細い蕎麦切りを薄めの汁で抵抗なく食べるのが好きな人もいれば、
もっと腰のある蕎麦をきりっとした汁で食べることが
蕎麦の醍醐味だと考えている人もいる。
香りを命と思う人もいれば、
味わいの深さが重要という人もいる。

蕎麦に限らず、食べ物や酒を
細かい点数で評価することは無理がある。
ロバートパーカーやワインスペクター誌の
百点満点のワイン評価をもとに
ワインの値付けがされていることなど滑稽とも言えるが、
日本でもその点数でワインを売ろうとする店が結構多いのは
笑えない。
点数をつけたがるのは米国の国民性で、
ワイン取引でより伝統のある英国ワイン業界では
点数づけを逆に批判している。

蕎麦の話題に戻るが、
ここでは、いい蕎麦屋のわかりやすい尺度を紹介しよう。
原材料である蕎麦粉の調達方法に情熱を持っていることが、
一番肝心だが、プロでも一部しか知らない、
いい蕎麦粉を調達するために考慮すべき原理と
それを具現化する方法を考察し、
それを実践している蕎麦屋を紹介する。