第26回
読者の方々からのお便り

連載を開始してから５週間経ったが、
読者の方々から、励ましのメイルをいただいた。
それらのうち、ご質問、ご指摘を受けたものについての
回答を述べておきたい。

まずは、名古屋の割烹料理店のご主人からのお便りです
（編集してあります）。

連載開始早々、プロ顔負けの豊富な知識と鋭い観察眼、
そして美味を徹底的に追求する
探究心をお持ちでいらっしゃることに驚き、
続いて深い感銘を受け、たちまち大ファンになってしまいました。
『蕎麦屋酒』もアマゾンから取り寄せ、拝読いたしましたが、
一読し、納得するところがあまりにも多かったので、
こちらも、久しぶりに本当によい本にめぐりあえました。
ありがとうございました。

唐墨の塩の抜き加減は、
どうやって測っていらっしゃるんでしょうか？
その辺のところをさらに詳しく教えていただけると、
とてもありがたいなぁーと思います。

お答えは以下です。

愛読していただきまして、ありがとうございます。
とても励みになります。
私の場合は鯔子をなるべく品質のいいものを仕入れて、
その素材の味を活かすということから、塩漬けは半日程度です。
その程度の塩漬けでは、
塩抜きは水道水でさっと洗う程度で十分で、
その後日本酒に漬けておきます。
ただし、塩をあまり利かせないので、
できあがってからカビがつきやすくなります。
それで、焼酎でたまに表面を消毒するなどの配慮をしています。

また、トロント在住の別な読者の方から、
魚の漢字表記は難しいものが多いので、
読み仮名をつけてほしいというご指摘をいただきましたので、
今後はそうしたいと思います。
今後も皆様から、ご意見、ご指摘、質問などを
どしどしお寄せください。