第6回
最高の食材の仕入れ

dancyu誌の７月号の取材に協力した。
この号は築地特集であったが、
そこで素人が場内に仕入れに行って、
料理を仲間に振舞うという役を、
他に引き受け手がいなくて依頼されたのだ。
最近では築地場内は
素人にも魚を売ってくれる仲買が多くなっているが、
その点を配慮した記事である。

築地場内へは以前から魚介類の仕入れに行っていたが、
築地のいいところは魚が安いことではなく、
通常の小売店やデパートには出回らない魚が
いい状態で入手可能なところである。
例えば、高級鮨屋や高級割烹で提供される
天然の鯛、平目、星鰈、鱸、アオリ烏賊、
墨烏賊、甘鯛、オコゼなどなど、本当にいいものが入手できる。
最近では、産地から直接取り寄せることも多くなってきて、
築地から少し足が遠のいてはいるが、
何かの宴を開催するときには築地に行けば間違いはない。

さて、dancyu誌の取材であるが、せっかく雑誌で紹介されるので、
最高の食材を仕入れて、最高の味を提供する
というシナリオを検討した。
７月号ということで、夏が旬の魚として、
まずは白身のものを鱸か鰈にしようと考える。
本当は星鰈がいいと思っていたのだが、売り切れ。
結局、真子鰈を仕入れた。
星鰈はもちっとした決め細やかな肉質なので、
薄造りにも向いている。
また、比較的大きいので、
十名程度の大人数向けの料理でも一匹裁けば十分で、
手間がかからない。

これに対して、仕入れた真子は小さめで何匹か裁くことになり、
さらに、真子の鱗はプロでも引きにくいので、
裁くのが結構大変であった。
しかし、昆布〆にした造りは最高に美味であり、
お客にも、取材陣にも大好評であった。
魚はそのまま切って刺身にしても美味しいが、
昆布〆にしたりして一工夫すると最高の味になるものだ。